Home SALUTE E BENESSERE Anisakis il parassita del pesce azzurro

Anisakis il parassita del pesce azzurro

by Emanuela
Parassita anisakis parassita del pesce azzurro

Il parassita Anisakis chiamato anche parassita del pesce azzurro, è forse poco conosciuto ma facile da incontrare. Io l’ho trovato pulendo delle acciughe e ho pensato che sarebbe stato interessante parlarvene nel blog. Insieme cerchiamo di capire di più sull’Anisakis: sintomi, in quali pesci si trova, come evitarlo.

Cos’è l’ Anisakis e come il parassita può infestare l’uomo?

La presenza di questi parassiti nel pesce è assolutamente normale, perché fa parte del naturale processo ecologico dei principali sistemi acquatici marini (Salvatore Seminara, commissario dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia)

E’ un parassita del pesce che possiamo ritrovare nelle carni di molte specie ittiche, in particolar modo è un parassita del pesce azzurro.

Svolge il suo ciclo vitale in ambiente marino, passando da uova, a larva, a stato adulto e riproducendosi fra pesci e grandi mammiferi marini. Può succedere però che il parassita si trovi in un ospite accidentale, come l’uomo, causando un’infezione che può essere anche molto grave.

parassita anisakis sintomi e cura

Fonte Wikipedia

Parassita Anisakis – Sintomi e terapia

L’uomo mangiando pesci o calamari crudi o poco cotti, può ingerire le larve dei nematodi, responsabili di una malattia nota come anisakidiosi o anisakiasi.

Le larve ingerite in genere muoiono o non danno sintomi, raramente il parassita Anisakis giunge a maturazione negli esseri umani: di norma viene eliminato spontaneamente entro tre settimane dall’infezione. In alcuni casi, soprattutto se vengono ingerite più larve, queste possono invadere la mucosa gastrica o intestinale e causare dolori addominali, nausea, vomito ed occasionalmente febbre. L’infestazione da Anisakis e i suoi sintomi in genere si manifestano in un arco di tempo variabile dall’ingestione di pesce contaminato.

Una volta penetrate nella mucosa ne deriva una reazione infiammatoria, con formazione di un granuloma (accumulo delle cellule del sistema immunitario) che può evolvere nei casi più gravi in ulcere che perforano la parete.

Se nelle forme meno gravi può essere sufficiente una terapia sintomatica, nella maggioranza dei casi si rende necessario un intervento chirurgico per la rimozione delle larve.

Parassita Anisakis – Cottura

A volte si pensa che con la cottura l’Anisakis muoia e i problemi siano risolti. In realtà non è proprio così.

Anche se sottoposte a cottura,  le larve di Anisakis possono essere pericolose per gli esseri umani. Quando infettano il pesce infatti rilasciano diverse sostanze biochimiche nei tessuti circostanti. Inoltre, si possono quindi verificare manifestazioni allergiche acute, ad esempio orticaria e shock anafilattico, accompagnate o meno dai sintomi gastrointestinali.

parassita anisakis in quali pesci si trovaL’Anisakis in quali pesci si trova?

A studiare gli effetti che le larve dell’Anisakis possono provocare nell’uomo è il Centro di Referenza Nazionale per le Anisakiasi (C.Re.N.A), che ha sede all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia. Il Centro, diretto dal dottor Vincenzo Ferrantelli, ha effettuato un monitoraggio, su decreto dall’assessorato regionale alla Salute, i cui risultati adesso sono stati pubblicati. Dalle analisi di circa 8 mila campioni, provenienti da tutte le province siciliane, è emerso che il pesce più infestato da queste larve è la spatola, seguito da suro, sgombro, merluzzo, scorfano e alici. Ma attenzione a non creare allarmismi.

Per i mari italiani quindi l’Anisakis in quali pesci si trova? Ecco un elenco schematico:

  • pesce sciabola o spatola (quasi sempre infestato),
  • sgombro,
  • merluzzo (fam. gadidi),
  • scorfano
  • alici (acciughe),
  • sardine,
  • aringhe,
  • dentice (fam. sparidi),
  • rana pescatrice (fam. lofidi),
  • San Pietro,
  • totani e calamari.

Una pronta e completa eviscerazione permette l’allontanamento del parassita, che potrebbe migrare nelle masse muscolari del pesce.

E’ per questo motivo che per alcune specie ittiche è imposta l’eviscerazione subito dopo la pesca, direttamente sulla barca prima dell’abbattimento.

Parassita Anisakis – Acciughe sotto sale, alici marinate

Dallo studio dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale è emerso anche che la marinatura, le tecniche del carpaccio e della tartara non rappresentano un metodo sicuro per la bonifica del pesce infestato.

E’ possibile trovare tracce di Anisakis nelle sardine o acciughe sotto sale e nelle alici marinate, perché queste due preparazioni non prevedono la cottura del pesce. Prestare quindi attenzione quando si consumano questi prodotti, affidarsi solo a produttori di fiducia ed evitare nei bambini e in gravidanza. Questo perché il parassita Anisakis porta a sintomi che potrebbero essere pericolosi per la mamma e il bambino.

Parassita Anisakis – Salmone affumicato

Analogamente a quanto detto per la marinatura, neanche l’affumicatura è in grado di uccidere l’Anisakis. Tuttavia, studi recenti dimostrano che questa specie è meno frequentemente infestata dal parassita e questa pare riguardare solo il pesce selvatico.

Sulle nostre tavole in genere arriva solo salmone da allevamento, quindi il pericolo di incontrare questo sgradito ospite è remota, anche se non impossibile.

anisakis sushi

Parassita Anisakis -Sushi

Per lo stesso motivo anche il sushi è ad alto rischio parassitosi, essendo per lo più a base di pesce crudo. Lo scorso anno il caso di un uomo portoghese di 32 anni amante di sushi è finito sulla rivista scientifica Bmj Case Reports per un’infestazione da Anisakis. L’uomo, in buono stato di salute, da circa una settimana accusava febbriciattola, vomito e severo dolore addominale. Dopo un attento colloquio dal quale emerge che il paziente ha recentemente consumato sushi, i medici procedono con un’endoscopia gastrointestinale nel tratto digestivo superiore, trovando un parassita filiforme attaccato saldamente a un’area di mucosa gonfia, come si vede dall’immagine sotto.

parassita anisakis sushi - immagine endoscopia

(foto da Bmj Case Reports)

Un tempo apprezzate da pochi adepti ora anche nel nostro Paese queste pietanze sono gradite a milioni di persone, che affollano ogni giorno i ristoranti giapponesi. Peccato però, che, parallelamente al crescere dei locali specializzati, oggi sono in aumento i casi d’intossicazione legati al consumo di questi cibi.

Non parliamo solo di Anisakis nel sushi, ma anche di altri tipi di intossicazioni legate alla mal conservazione del pesce. Ma questo sarà oggetto di un altro articolo.

Parassita Anisakis – Ostriche

Vorrei spendere qualche parola sul binomio Anisakis-ostriche. Mi sono documentata parecchio per scrivere questo articolo e non ho trovato traccia della documentata presenza di questo parassita nelle ostriche.

I prodotti della pesca da consumare crudi o praticamente crudi che devono essere sottoposti a preventivo trattamento termico di bonifica (abbattimento) per prevenire il rischio di parassitosi sono unicamente i prodotti della pesca derivati da pesci pinnati e da molluschi cefalopodi (seppie, totani, calamari, polpo e similari).


Difendersi dall’Anisakis: cottura o congelamento

Il metodo più efficace è la cottura superiore ai 60° centigradi per almeno un minuto fino al cuore del prodotto. Nel caso di pesce destinato a essere consumato crudo, i ristoranti, i sushi-bar devono avere l’abbattitore termico (strumento in grado di abbassare rapidamente la temperatura degli alimenti), utile per portare il pesce a -20 gradi per almeno 24 ore. Nel caso, invece, di consumo domestico, non avendo l’abbattitore, per evitare l’Anisakiasi si deve congelare il pesce in un freezer (contrassegnato con tre o più stelle) a temperature ancora più basse (-17 gradi) per almeno 96 ore.

Schema riassuntivo per la sicurezza:

  1. Aquistare pesci eviscerati, soprattutto per le specie più a rischio.
  2. Evitare il pesce crudo, ma cuocere almeno a 60-70° C per qualche minuto.
  3. Se si consuma crudo o marinato o non completamente cotto, il pesce deve essere preventivamente congelato per almeno 4 giorni a -17/-18°C, in congelatore domestico corrispondente a tre o più stelle.
  4. Limitare il consumo di prodotti a rischio come le semiconserve domestiche a base di pesce azzurro crudo marinato.
  5. Se si ama il sushi o le crudità, consumarlo solo in ristoranti di fiducia, dove si ha la sicurezza di trovare pesce abbattuto e correttamente conservato.


Bibliografia

Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie

Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia 


Se ti interessa il tema della sicurezza alimentare leggi anche l’articolo Dossier sulle uova: come scegliere le uova al supermercato

Potrebbe piacerti anche

Leave a Comment

Send this to a friend