Guida alle uova: tutto quello che dovete sapere

Partiamo dal principio: perchè l’uovo?
E’ un alimento ricco di proteine nobili, contiene cioè tutti gli aminoacidi essenziali, e ad alto valore biologico, cioè tutti in forma utilizzabile dal nostro organismo. Contiene inoltre circa 7 grammi di grassi che per il 70% sono insaturi. L’uovo è ricco infine di sali minerali (soprattutto ferro, calcio e zinco) e vitamine (soprattutto A, B1, D ed E).

Analizziamo ora attraverso 5 punti, tutto quello che c’è da sapere su questo alimento.

Primo: categoria di qualità e freschezza.
- Categoria A extra, cioè uova freschissime, non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 4mm e commercializzabili fino al 9° giorno dalla deposizione (poi passa a categoria A)
- Categoria A, cioè uova fresche, non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 6m, che devono essere consumate entro 28° giorno dalla deposizione
- Categoria B, uova destinate all’industria di trasformazione quindi non disponibili nei punti vendita

Secondo: dimensioni dell’uovo.
XL, grandissime, oltre i 73 gr; L, grandi da 63 a 73 gr; M, medie da 53 a 63 gr; S, piccole meno di 53 gr

Terzo: tracciabilità.
Sul cartone e su ogni singolo uovo, è riportato un codice composto da numeri e lettere, che permette di identificare tutti i dati riguardanti l’allevamento:
- il tipo
- il Paese di produzione
- il comune di allevamento
- la provincia
- l’allevamento vero e proprio
Questo codice è obbligatorio anche se vendute direttamente dal produttore (eccezione allevamenti con meno di 50 galline).
Con il sistema di rintracciabilità è possibile risalire fino all’ingrediente, mangime, animale o gruppi di animali che costituiscono l’alimento e ritirare o richiamare il lotto di produzione che potrebbe risultare pericoloso.

Quarto: la sicurezza alimentare.

Per poter essere commercializzate le uova e gli allevamenti che le producono, devono superare una serie di controlli di tipo chimico e microbiologico che riguardano l’intera filiela produttiva ossia la catena di passaggi che va dall’allevamento delle galline fino al banco di vendita.
Tutti questi controlli hanno lo scopo di garantire la sicurezza alimentare.
I controlli microbiologici sono indirizzati soprattutto nei confronti delle salmonelle: sono stati istituiti a questo proposito piani di controllo nazionali approvati e co-finanziati dalla Commissione Europea.
Il primo controllo viene eseguito addirittura alla nascita dei pulcini destinati a diventare galline ovaiole. Proseguono, a cadenze regolari, durante tutto il periodo di crescita dell’animale e per tutta la durata della ovodeposizione.
La normativa sanitaria obbliga l’allevatore a pianificare e mettere in pratica una serie di controlli durante tutto il ciclo produttivo che costituiscono il “Piano di autocontrollo”. La corretta applicazione di esso da parte dell’allevatore viene verificato dal Veterinario Ufficiale dell’ASL. I prelievi vengono eseguiti sugli animali, nell’ambiente, sull’acqua e sull’alimento destinato agli animali stessi e, ovviamente, sulle uova. Tutti gli esami di laboratorio devono essere svolti da laboratori accreditati.
Sono esentati dall’obbligo di applicazione del piano i gruppi di allevamenti con capacità strutturale inferiore a 250 capi; per questo motivo non ci sono le stesse garanzie di sicurezza per l’acquisto di uova da piccoli allevatori.
Nel piano di autocontrollo ogni allevatore deve mettere in pratica una serie di misure igieniche per impedire l’ingresso di microrganismi patogeni nell’allevamento. Gli interventi riguardano, ad esempio, il lavaggio e la disinfezione frequenti degli ambienti, il controllo di tutti i possibili vettori di agenti infettivi (volatili selvatici, topi, insetti) e la regolare vaccinazione degli animali per le principali malattie infettive pericolose per la loro salute.
Comunque è giusto sapere che ad un allevamento infetto da Salmonella viene immediatamente impedita la produzione di uova. Non è infatti più consentito l’impiego di antibiotici per la terapia dell’infezione da Salmonella. In questo modo si elimina anche il problema dei residui di farmaci nelle uova.

 

Quinto: conservazione a casa e utilizzo
  • Conservare le uova in frigorifero e non oltre la data indicata sulla confezione, meglio se protette dalla loro confezione.
    Nel supermercato le uova sono esposte a temperatura ambiente, in confezioni che le proteggono da sbalzi di temperatura improvvisi e dalla luce diretta, dalla polvere e dalla manipolazione dei clienti. Non vengono refrigerate perchè durante il tragitto fino a casa, si produrrebbe condensa sulla superfice e questo renderebbe il guscio sensibile a eventuali contaminazioni
  • Non tenere le uova al caldo dopo averle messe in frigorifero, si potrebbe favorire l’ingresso di batteri nella camera d’aria
  • Lavare il guscio non è indispensabile se si presenta pulito.
    Se si presentasse sporco è meglio usare un panno umido e appena prima del loro utilizzo. Lavare il guscio è inutile per l’uovo, ma utile per evitare contaminazioni in cucina, quindi, allontanare subito eventuali residui di guscio o il panno utilizzato per la pulizia
  • Per la preparazione di ricette a base di uova crude (maionese, creme, zabaione, carbonara, ecc.) o per preparazioni dove sono poco cotte (in camicia, occhio di bue, ecc) usare solo prodotti provenienti da allevamenti controllati, utilizzare uova di categoria A extra
  • Per le altre ricette (uova strapazzate, sode ecc.) cuoci le uova finché non resti nessun
    liquido dell’uovo visibile
  • Conservare gli alimenti a base di uova rigorosamente in frigorifero e ben separati dagli altri cibi

Le uova sono un alimento sano, buono, economico, versatile in cucina e sono sicure, a patto che non acquistino uova di cui non si conosca la provenienza!


Bibliografia:

Ecco perchè mangi uova sicure, Ministero della Salute e Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna

Piano nazionale di controllo delle salmonellosi negli avicoli 2016-2018, Ministero della salute

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